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再過一個多月就是農曆過年了，相信很多喜歡烘焙的朋友們，都會想嘗試自己做牛軋糖。我也不例外囉，去年忙了大半個月，陸續做了幾十斤的糖~~~ 今年冬天準備冬眠了，不賣糖，在此po上我家寶貝最愛吃的可可牛軋糖作法。
此配方可做720g的糖，一倍量可用手持打蛋器做，不過如果要做得輕鬆優雅，最好還是用可打麵糰的直立式攪拌機做 ^^
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《 可可牛軋糖 》
A料
水.................................80g
水麥芽........................750g
砂糖............................80g
鹽................................5g
B料
奶油............................80g
可可粉........................20g
切碎的苦甜巧克力....20g
C料
蛋白霜.......................40g
開水...........................40g
前置作業~~
1. 準備糖盤或烤盤，盤底噴烤盤油刷上食用油，鋪上剪開的耐熱塑膠袋
2. 稱好杏仁粒，烤箱預熱180度c烤15分鐘(若為熟杏仁則略過此步驟) 烤熟的杏仁粒與木匙放烤箱內130度c熱保溫。木匙可拌勻糖與杏仁粒，也可用桿麵棍代替。如用直立型攪拌機打，則用槳狀棒~~
3. 4. 5奶油隔水加熱融，加入巧克力拌勻融化，再拌入可可粉，使其冷卻備用
6.蛋白霜與開水拌勻置鋼盆備用
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開始動工囉
1. 將A料依序放入雪平鍋內，準備好溫度計`，開小火煮糖漿
2 .3. 糖漿煮到120~125度c時開始打蛋白，打至乾性發泡
4. 待糖漿煮至135度c時，關火，將糖漿沖入蛋白霜中，迅速攪拌均勻，否則會結成硬糖漿塊~~需注意糖漿不要沖到攪拌棒，盡可能倒在蛋白霜上
5. 加入可可奶油拌勻
6. 倒入烤熟杏仁，改用木匙 拌勻(此時木匙很燙，一定要戴上棉手套)
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將拌好的糖挖進糖盤內，上面再鋪上一層耐熱塑膠袋，用桿麵棍桿平，完全冷卻後就可切塊包裝了 ^----------------^
偶的碎碎念~~~
蛋白霜要用冷開水拌勻，直接加在製程中~ 也可用新鮮蛋白60g代替，但需加入少量砂糖幫助打發，蛋白越發成品越硬
冬天煮糖漿煮到133~135度間~ 當天室溫22度c 我煮到135度~~~ 夏天煮糖可到138度c，以免成品受熱軟化。同樣的配方
糖漿的溫度越高，成品越硬~~
來吃糖喔~~~~
祝大家2011年
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